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(數大便是美,忙一天看到這麼壯觀的情景,真有成就感。)

 

Buddha jumps over the wall這道菜連妦的阿都仔電燈炮老師都很愛(他叫philip)。農曆年前到阿姐客戶家當起記錄員,筆記超了凌亂,現在才開始整理。

 

教我們的師傅們說,喜歡什麼就放什麼,經驗老道的她們,材料方面通通沒有比例!總之,佛跳牆的原理就是把每一樣東西單獨處理完,不論是用炸、蒸、炒,最後再把它們組合起來。我們做了21鍋!!用上的東西,很驚人。

 

 

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材料:

 

1. 蝦米、芋頭、栗子、桂竹筍、鳥蛋、豬肚、蔥、魚蔥酥、蒜頭、乾香菇、肉絲、干貝、豬蹄筋、小排骨肉、乾魚皮、雞湯(跟雞販要或買即可)、紅蘿蔔。

 

器具:

 

1. 甕數個,裝完成品用。

2. 快速爐,用瓦斯爐會等到瘋掉。

3. 蒸箱,一次可以蒸數個,也可以用電鍋。

4. 大桶子數個,清洗肉塊、魚皮需要用到。

5. 廚房紙巾。

6. 其他需要切菜、烹調鍋具。

  

人員:

 

 

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1. 廚師:三名。

 

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2. 小廚兩名。 

 

 

3. 洗菜工一名。(阿姐就是這個工作啦!)

 

4. 記錄員兩名。(見鬼了,洗菜的還比較少!)

 

 

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5. 監工一名。 

 

前置工作:

 

 

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1. 桂竹筍剝絲切段後,先燙過去除酸味,瀝乾備用。

2. 芋頭切塊,大小約3cm*3cm。

3. 豬肚煮過備用,此項需提前準備,大約需要3-5小時。

4. 取蔥白15cm後再對切,剩下的蔥綠另外放。

5. 豬蹄筋先行燙過至軟,目的要消毒及軟化。

6. 魚皮用活水沖洗兩天,之後與蔥一起過水,也可以用燜的,切記它很難軟化,要久一點。

7. 栗子剝殼後,需人工再挑除未乾淨部份,備用。

8. 小排骨肉加蒜、糖、鹽、醬油、胡椒、香油攪拌(先醃之意)。

9. 紅蘿蔔切成花片狀,要當擺盤。

10. 乾香菇泡水瀝乾。

11. 干貝泡水剝小塊。 

 

開始動工:

 

 

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1. 川燙過的桂竹筍,加水、雞湯、蝦米水一起煮,最後加鹽、味素。(要煮熟)

2. 大火炸芋頭蔥白蔥綠香菇蒜頭鳥蛋肉絲,並將醃好的小排骨放入地瓜粉攪拌,用大火炸過。,擺放至廚房紙巾上過油。

3. 豬肚切片絲煮熟。

4. 川燙過的魚皮得再次清洗去沙,至少需要洗五次不然會很腥!之後倒入雞湯跟 炸過的蔥綠一起煮,加鹽、魚蔥酥、醋、辣椒調味。

5. 泡軟的干貝蒸熟。

 

全部完工後準備裝入甕中記得甕要擦乾的才行接下來請依續擺放入甕中

 

a. 竹筍一碗

b.栗子

c. 鳥蛋

d.芋頭

e. 香菇

f. 肉絲

g.蒜頭

h.小排骨

i.  豬肚

j.  豬蹄筋

k.魚皮

l.  干貝

m.  生紅蘿蔔

n.香菇

o.最後可用雞湯香菇湯豬肚湯當成湯頭

p.全部裝好後記得再蒸熟確保食物有不熟狀況

q.封保鮮膜待涼卻後放入冷凍庫要食用時再拿出來

 

 

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貼心小提醒

 

1.此配方的湯頭屬於比較腥味的湯方平時如果連海帶或內藏不敢吃的人建議可以用大白菜當基底,再搭配香菇湯,冬天的大白菜比較甜

 

雖然忙了一天,務實的我結論是。。。用買的比較快啦哈哈

 

但跟著大家一起忙,才難得感受到消逝已久的過年氣氛有時候忙錄的廚房加上團聚的吵鬧反而更有年味

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  • 訪客
  • 告訴阿姐我收到大廚傳來的妹ㄦ